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从大豆到豆制品,看大豆“七十二”变

发布时间:2020-04-16

刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

说到大豆大家都不陌生,除了是主要的粮食作物之外,大豆可以做成各种美味的豆制品,从配菜到主食,从饮料到调料,让我们的餐桌丰富多彩。

大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,大豆的蛋白质含量高达35%,是***佳的植物蛋白来源之一。大豆及豆制品的热量相对较低,富含膳食纤维,含有较多不饱和脂肪酸、微量元素、卵磷脂以及大豆异黄酮等营养物质,易为人体吸收利用,且价格低廉,深受大众喜爱。

需要注意的是,大豆中虽然蛋白质含量高,具有较高的的营养价值,但其中也有一些抗营养成分。如胰蛋白酶抑制素,生黄豆中就有这种有毒物,它对胃肠有刺激作用,并能抑制体内蛋白酶的正常活性,一般煮沸和煮熟后这种有毒物质就被破坏,若将未煮熟透的大豆吃下,或未煮沸的豆浆喝下,就容易发生中毒症状,出现呕吐、恶心、腹泻等。还有凝血素,它能凝集动物的红细胞,一般大豆粉中含有大约3%的凝血素,在人体消化作用下,大部分凝血素会丧失其活性,但仍会部分残留,对人体红细胞起着不利的凝聚作用,只有在加热时才易被破坏。这两种抗营养分子在煮熟煮透的情况下都能被破坏,所以故吃豆类时一定要先煮熟。

经过加工的豆制品,可以除去了大豆中的抗营养成分,我国大豆制品达上百种,根据加工工艺差异,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品。

非发酵豆制品

非发酵性豆制品是指大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐,或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥等加工工艺制成的豆制品,一般有黄豆粉、豆腐、豆浆、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐等。

1豆腐、豆干

豆腐是一种较为普遍食材,据说是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明,***早的文字记载则见于《宋拾遗录》一书中:“豆腐之术,三代前后未闻此物,至汉淮南王亦始其术于世”,宋代朱熹的诗中也说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获帛布”。

如今豆腐的种类越来越多,就目前来看,已有板豆腐(老豆腐)、软豆腐、布包豆腐、冰豆腐、豆腐干、油豆腐、绢豆腐等多种豆腐产品。

大豆制成豆腐后蛋白质消化率和利用率都有所提高,如:干炒大豆蛋白质消化率只有50%左右、整粒煮熟大豆蛋白质消化率为65%、加工成豆浆后蛋白质消化率为85%、制成豆腐后蛋白质消化率可达92%-96%;大大提高了大豆蛋白质的营养价值。

此外,大豆本身含钙量并不算高,而做豆腐、豆豆干时,钙含量却会大大提高如100克干大豆只有191毫克的钙,而100克豆腐的钙含量竟然能达到164毫克。考虑到大豆中含有较多草酸,钙的吸收利用率比较低,还是建议吃豆腐、豆干等豆制品补钙,而不是直接吃大豆或喝豆浆。

2豆浆、豆腐皮

豆浆又可称为豆奶、豆乳或者浆子,富含植物性蛋白质与微量钙质。

豆浆也有“咸甜党之争”,加白糖搅拌的称为甜浆,加醋、盐、酱油、酱菜等调料的称为“咸浆”。

通过将豆浆煮沸,其表面就会凝固一层高蛋白质含量的薄膜,将膜取出,干燥后也可得到豆腐皮(腐竹)。

豆浆一定要彻底煮沸才能喝,未煮熟的豆浆里面有“皂甙”和上面提到的抗营养成分,对人体有害,煮豆浆过程中可能出现假沸现象,所以平时在家里自制豆浆时,用锅沸腾之后要再转小火继续煮一会。如果是用豆浆机,***好是在煮沸之后,再倒到锅里煮上几分钟。

发酵豆制品

发酵豆制品是指以黄豆为原料,利用微生物发酵技术制作而成的豆制品。 发酵的过程中会有部分蛋白质分解,产生游离氨基酸,这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。经过发酵,使得黄豆中的营养素被分解,消化率提升,糖分减少,而且不会胀气。不过,发酵豆制品一般在制作或者烹饪时会加入大量的盐或者油脂,不利于减肥和健康,不适合多吃

1豆腐乳

图片来源于网络

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来作为烹饪佐料。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,且在微生物作用下产生了相当多的B族维生素。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

2豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,至今已有2300年的历史。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,在霉菌的作用下,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉虽然很受欢迎,但其仍有缺陷,如它存在盐量过高的问题,过多的盐或许不是一个对身体健康有好处的行为,因此在日常生活中我们也要限制对这些豆豉、豆腐乳的过量摄入。避免摄入过多的盐。

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