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没吃过这里的百叶,以后行走中国,都不好意思说喜欢吃豆制品

发布时间:2020-04-18

今天要说的两样美味,是我辛苦找来的两样美食。在说美食之前,却要先说说《射雕英雄传》里周伯通的“空明拳”。

众所周知,老顽童周伯通自创的“空明拳”厉害无比,善于左右互搏,我要说的美食也与此有关。

其一,时下全国的餐饮人都在思考,如何让餐饮业尽快复苏?当一位在镇江和常州都开有饭店的餐饮人问我时,我笑言:***好的办法就是如同“空明拳”一样。

此话怎讲?无非是用左手打开右边的市场,用右手打开左边的市场,如同左右互搏。

你想啊,常州的老饕吃厌了本地的美食,镇江的吃货们也是对本地美食提不起新鲜感,只要把两地的特色菜互换一下位置,在不增加成本的前提下,******能勾醒饕客们的馋虫。

其二,一位笔友是常州武进人,而我的母亲也是武进人,笔友邀我一起写武进的地方特色菜,我击掌称好。似乎,隐隐有些当年俞平伯与朱自清相约,写出同名散文《桨声灯影里的秦淮河》的意思,还有些要打“空明拳”的架势。

快哉!

其三,今天要写的两样美食,也如“空明拳”一样,出自一体,却牵连不绝,气势如虹。

先说******道美食:芙蓉鲜螺。白居易在《长恨歌》里有一句“芙蓉如面柳如眉”的妙语,让人对美女勾起无限想象,这芙蓉鲜螺难道说是美女化身的吗?

嘿嘿,想多了。

这螺蛳既不是粉色的,也长得不像美人脸,非要说关联的话,有点古人青螺垂髻的样子。不过,诗句和芙蓉鲜螺的传说,倒是与白居易都有关,不知道与盛产芙蓉鲜螺的武进芙蓉镇有没有关联?

扯远了,还是直接说螺蛳。却又怕你们印象不深。

这样说:《舌尖上的中国2》里,拍到过溧阳产的青螺,当地人称“溧阳蛳螺”,据考,全国也就溧阳一地把螺蛳称为“蛳螺”。

而武进与溧阳靠着,连螺蛳也是同一个品种,这一带的螺蛳之所以出名,是因为壳青且薄,肉厚还嫩。

芙蓉鲜螺却还有另一个美妙的地方:是喝豆浆长大的螺蛳。

据考证,芙蓉镇养鱼已经300多年的历史,这里的鱼苗必须要吃豆浆,而与鱼苗共生的螺蛳,也能每天喝到三四趟豆浆。久而久之,螺蛳的青壳也薄了,肉质却越来越肥美,越来越细嫩。

现在别处的螺蛳,一斤也就六七元,而芙蓉鲜螺却要十元以上,还供不应求。

更令我意想不到的是,武进名闻遐迩的“本乡本土大酒店”烧的螺蛳异常鲜美,根本就不放一滴高汤,全靠食材本身的鲜味。

我在这家酒店点齐了10样菜,只有一个要求:在后厨观摩烧制过程,以便体味这10样本土特色菜的精妙。而且,食材看得见,就说我点的白汁螺蛳,应该是***能吃出螺蛳的本味的,对食材要求也***高。

我注意观察了下,烧制时用油有一套:先将猪油在热锅里化开,然后,舀入一勺菜油,本就各自很香的油,融合在一起的时候,更是香气四溢。

螺蛳焯水时用了不到1分钟,螺蛳烧煮也不过5分钟左右,这样做大有讲究—

焯水时间短,保证去腥,而不至于螺肉过老,再用冷水一激,又让肉质收缩Q弹,同时洗净杂质;而翻炒、烧煮的时间短,也***大程度上保证了肉质的鲜嫩肥美。

这正是:“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。

近年来,随着相关学科研究的不断深入,有些对于人体具有重要作用的活性物质,相继在螺类中被发现,成为多国的热门课题。

另一方面,人们也在研究螺蛳鲜美的深层原因。

螺蛳中的谷氨酸成分非常高,这是鲜味之源。据说更奇妙的是,母乳含有的20种氨基酸中,谷氨酸的含量也是***高的,大约是牛奶的10倍。这是我们每个人,对于味道先入为主的烙印。

在写“喝豆浆长大的螺蛳”时,也许有人会奇怪,为什么只有武进的螺蛳是喝豆浆的?

这就要说到今天的第二道特色美食了:百叶。

我以为,武进横山桥的百叶,是中国也是全球味道***美的百叶。不仅食材好,而且,这里只做百叶的“点花”“煮浆”“闷缸”“压榨”等工艺独到,做出来的百叶,具有厚、嫩、香、滑、弹的特性,而且烧得越久,越显滑嫩。

个人觉得,***奇妙的是有一种特殊的豆香味,是别的地方所没有的。

不想太多溢美之词,这样说吧,如果你是豆制品爱好者,如果没有尝过横山桥百叶,你以后行走全国各地,你都不好意思再说你爱吃豆制品。

武进不少酒店都把百叶作为招牌菜,“本乡本土”有何不同呢?

大厨悄悄告诉我,在于他们秘制的一种类似于葱油的油料,再问,就笑而不语了。我能猜想到的,还有用盐水使之弹,用碱水使之滑的手法。

店里有红烧和白汁两种口味的百叶菜肴,红汤的叫“怡香百叶”,白汤的叫“横山桥百叶”,都是16元一大盆,天呐,对外地人而言,就是专程为这道菜而来,我感觉也是赚到了。

根据史料考证,横山桥山北奚巷村殳家村,有农家自乾隆年间就以制作百叶为生,300余年代代相传,从未间歇。

看到这儿,您就明白,为什么这里的螺蛳喝了300多年的豆浆了吧?

当然,百叶的吃法很多,还有一道著名的常州“大烧百叶”,是百叶加咸肉、鲜笋片、木耳白烩,打芡汁……此外,百叶还可以炒韭菜、蘑菇、笋干等,豆香味也很突出;配上鸡、鸭、排骨、蹄膀等精心煨制之后,百叶吸足了精华,另有一种别样的风情。

有机会的话,还是你们自己来品尝、印证一下吧!

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